la cuisine chinoise

La réputation de la cuisine chinoise n’est plus à faire. Elle est, avec la cuisine française, la cuisine la plus appréciée au monde. La délicatesse de ses parfums, la variété des techniques de cuisson et des produits employés offrent au gourmet une gamme inépuisable de plaisirs sans cesse renouvelés.

Pour les Chinois du monde entier, manger est une fête et chaque occasion est prétexte à un grand banquet, au restaurant si on en a les moyens, ou chez soi. Mais tous ne mangent pas la même chose. Dans un pays aussi vaste que la Chine, les différences régionales sont très sensibles et on a pris l’habitude de distinguer quatre grandes cuisines chinoises.

La cuisine du Nord est celle de Pékin et de la province du Shandong. Comme les habitants du nord de la Chine ne peuvent pas faire pousser de riz à cause de leurs hivers rigoureux, ils se sont spécialisés dans tout ce qui peut se faire à base de farine : crêpes, petits pains, galettes, nouilles, raviolis, bouillies de maïs, de millet, de sorgho, etc. Les plats les plus célèbres de Pékin, le canard laqué et la fondue mongole, sont d’ailleurs servis avec des crêpes et des galettes au sésame.

La cuisine de la région de Canton, au sud, est la mieux connue des étrangers, car la plupart des émigrés chinois qui se sont installés aux États-Unis ou en Europe au début du siècle étaient cantonais. Ce sont les dim sun, littéralement « réconforter le cœur », que l’on peut traduire par « amuse-gueule », qui font la gloire de cette cuisine. Les dim sun sont des petites bouchées cuites à la vapeur : petits pains farcis, boulettes de viande ou de crevette, travers de porc, minuscules gâteaux à la crème, aux œufs, etc. À Hong Kong et à Canton, on les mange vers onze heures du matin et cela sert à la fois de petit-déjeuner et de déjeuner.

Mais les vrais amateurs de cuisine chinoise choisissent généralement la cuisine du Sichuan, car c’est celle qui offre les plus grands contrastes. Connue pour ses plats extrêmement pimentés, cette cuisine sait aussi charmer les palais les plus délicats avec des mets aussi succulents que le « canard au camphre et au thé » ou aussi rares qu’un « ragoût de paumes d’ours », pour ne citer qu’eux.

La cuisine du Centre, enfin, est issue de la vallée du Bas Yangtsé, berceau de la civilisation chinoise. Région de nombreux lacs et rivières, elle est connue pour ses plats de poissons et de crustacés. La particularité de cette cuisine : presque toutes ses sauces et pâtes sont plus ou moins sucrées.

Des plats rares, comme les soupes aux ailerons de requin ou aux nids d’hirondelles, les potages à la tortue ou aux holothuries, font la fierté des Chinois sans qu’on puisse leur attribuer d’origine précise. Un peu comme le caviar en France, ils font partie des menus de luxe autant pour flatter le goût des invités que pour les impressionner : il est si difficile de se procurer leurs composants et de les préparer habilement qu’il ne peut s’agir que de plats de prestige.