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Voilà une nouvelle que les fabricants de calissons d'Aix ont du mal à digérer: des Chinois ont déposé en juin dernier une marque «calissons d'Aix». Le nom n'est pas du tout du goût des producteurs de la fameuse confiserie, qui tentent actuellement de développer leur marché à l'étranger et voient dans ces faux «calissons d'Aix» une odieuse contrefaçon qui confondra à coup sûr des consommateurs non avertis. Le dépôt de la marque asiatique tombe d'autant plus mal que l'Union des Fabricants de Calissons d'Aix (UFCA) tente actuellement d'obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP) pour protéger ses calissons.

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Produit inscrit au patrimoine gourmand immatériel de la ville d'Aix, le calisson aixois est protégé depuis 1991 par une marque collective au nom de l'UFCA. Mais cette marque, déposée en France, ne suffit pas à le protéger: à l'instar de nombreux produits régionaux, le calisson ne bénéficie d'aucune protection sur son appellation. On peut donc trouver dans de nombreux points de vente des calissons, fabriqués à Montélimar ou ailleurs en Europe, portant le nom de «calissons d'Aix». 

Un cahier des charges stricts a été déposé en 2010

Une demande de mise en place d'IPG avait déjà été déposée en 2002 auprès de l'Union Européenne, mais la procédure n'avait pas abouti: les calissonniers, qui apportent chacun leur touche personnelle à leurs calissons, n'avaient à l'époque pas souhaité qu'un mode de fabrication unique leur soit imposé et avaient posé des recours. En 2010, ils avaient finalement produit un cahier des chargesencadrant la fabrication des confiseries: taille, forme, provenance des ingrédients et quantités, processus de fabrication... absolument tout y avait été défini. Un calisson traditionnel est donc composé d'un tiers d'amandes, d'un tiers de fruits confits (avec 80% de melon au minimum) et d'un tiers de sucre, formant ainsi une pâte nappée de glace royale et disposée sur une très fine couche de pain azyme. L'utilisation de poudre d'amandes est formellement interdite et les melons doivent impérativement être cultivés en Provence.

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Certains producteurs de calissons ont commencé à se développer à l'étranger, comme les Calissons du Roy René, dont on peut déjà acheter les produits à Montréal et qui devrait ouvrir un point de vente à Miami ce mois-ci. D'autres fabricants envisagent d'exporter leurs confiseries en Amérique du Nord, en Asie et au Moyen-Orient. L'IGP, label européen reconnu à l'étranger, permettrait de protéger le calisson en le définissant comme un produit de la région d'Aix-en-Provence uniquement, et apporterait une belle visibilité à la ville d'Aix-en-Provence et à la région PACA.