Ecole de Tai Ji Quan Côte Basque

Depuis combien de temps n'avez-vous pas modifié votre dîner du nouvel an ? Si vous servez depuis des années jambon, dinde ou oie, il est peut-être temps de changer ces habitudes cette année. Pourquoi pas un thème chinois cette année et un canard laqué en plat principal?

Le canard laqué (ou canard de Pékin) est un plat incontournable de la gastronomie chinoise. Dès le règne de la dynastie Yuan (1271-1368), on servait déjà une variante du canard laqué à l'empereur. La version que nous connaissons aujourd'hui a été élaborée sous la dynastie Ming et devient un des must du menu de la cour impériale.

Le premier restaurant spécialisé dans le canard laqué, le Bianyifang, a ouvert ses portes en 1416. En 1864, le restaurant Qianjude fait également son apparition. Ces deux restaurants sont encore connus de nos jours comme étant les meilleurs endroits de Chine pour manger un canard laqué. C'est d'ailleurs grâce à Yang Quanren, le fondateur de Qianjude, que le four hung oven, qui sert à confectionner le canard laqué, a été inventé.

Les canards utilisés pour la recette proviennent originellement de Nanjing. De nos jours, on prépare ce mets avec des canards de Pékin (Anas platyrhynchos domestica). Les canetons sont élevés dans un environnement libre durant les 45 premiers jours de leur vie et nourris ensuite 4 fois par jour pour les 15 ou 20 jours suivants. Les canards sont prêts lorsqu'ils pèsent entre 5 et 7 kilogrammes.

 

Préparation du canard laqué

 

Comme pour la plupart des plats chinois, c'est la préparation qui prend le plus de temps quand vous confectionnez un canard laqué. Le canard doit être entièrement séché pour obtenir la traditionnelle et typique peau croustillante. Nous avons essayé d'en cuisiner un dans nos locaux et nous avons utilisé de l'air comprimé pour séparer la peau de la viande. Cette étape permet également de rendre la peau croustillante. Je me souviens avoir vu une émission télévisée qui était consacrée à un restaurant de canard laqué. Le chef soufflait dans une petite incision pratiquée dans le cou du canard. Bien entendu, le vrai canard laqué utilise tout le canard, de la tête aux pattes!

On peut également utiliser un canard congelé trouvé en magasin. N'oubliez pas d'asperger la peau avec de l'eau bouillante, plusieurs fois. Encore une fois, cette étape aide à rendre la peau croustillante.

 

L'étape finale et de suspendre le canard et de le remplir avec la farce. Pour notre farce, nous avons utilisé un mélange de Coca-Cola, de suce de soja noir, de gingembre, de sucre et de vinaigre balsamique. Il est très important que le canard sèche entièrement. Nous n'avons laissé notre canard pendu que quelque heures mais je suggérerais de le laisser au moins une nuit.

 

 

Recette du canard laqué

 

Ingrédients:

1 canard (totalement décongelé, et à température ambiante si vous utilisez un canard congelé). Eau bouillante.
Pour la farce:
5 cuillères de miel
2 cuillères de sauce de soja noir
4 cuillères d'épices en poudre
2 cuillères de sucre brun

Pour les pancakes:

2 cuillères de farine
Eau bouillante
Huile de sésame
En accompagnement:
Oignons, Carottes en lamelles, Rondelles de concombre, Sauce de canard laqué (ou sauce Hoisin)

Méthode:

 

Pour cuire le canard:

 

1.Aspergez le canard avec de l'eau bouillante. Le mieux est de placer le canard dans une passoire et de lui verser dessus de l'eau bouillante. Soyez très précautionneux lors de cette opération. Répétez la quatre fois.

2.Attachez le canard avec une ficelle et pendez le durant environ quatre heures ou jusqu'à ce que vous sentiez la peau sèche sous le toucher.

3.Mélangez les ingrédients pour la farce.

4.Remplissez le canard avec la farce.

5.Pendez à nouveau le canard, jusqu'à ce qu'il soit sec.

6.Répétez les étapes 4 et 5 jusqu'à ce que vous utilisiez toute la sauce.

7.Faites préchauffer votre four à 200C et faites chauffer le canard pendant une demi-heure.

8.Tournez le canard et faites cuire à nouveau 30 autres minutes jusqu'à ce que la peau devienne croustillante. Vérifiez que le canard est totalement cuit. Laissez reposer un peu le canard avent de le découper.

Pour cuisiner les pancakes:

1.Préparez la pâte en mélangeant la farine et l'eau jusqu'à ce que vous obteniez une consistance fine.

2.Laissez reposer la pâte pendant environ 20 minutes.

 

3.Roulez la pâte sur une épaisseur d'environ un demi-centimètre et coupez y des cercles d'environ 7cm de diamètre.

 

4.Badigeonnez une face du cercle avec de l'huile de sésame.

5.Disposez les pancakes les uns sur les autres avec la face huilée en contact entre deux. Roulez les à nouveau jusqu'à ce qu'il fassent 14 cm de diamètre. Recouvrez les avec un torchon pour qu'ils ne sèchent pas.

6.Utilisez toute la pâte.

7.Faites chauffer une poêle à frire à feu moyen. Faire cuire jusqu'à ce que les deux côtés du pancake brunissent.

 

Servir le canard laqué

 

Quand le canard et les pancakes sont prêts, servez immédiatement. Le canard laqué est servi à table et découpé devant les convives. Il existe trois étapes à respecter pour servir le canard laqué: On sert d'abord la peau, puis la viande et enfin un bouillon préparé avec la carcasse du canard.

 

Disposez des tranches de canard dans un pancake. Ajoutez y des oignons, et des lamelles de carotte et de concombre. Nappez de sauce. Roulez votre pancake et savourez votre nouvelle version de repas de Noël.

 

Le jour suivant, vous pouvez confectionnez une soupe avec les os. Faites mijoter la carcasse le plus longtemps possible. Ajoutez des légumes de saison. Notre soupe était confectionnée avec du chou chinois, des champignons lyophilisés, le reste d'oignons, des carottes et de concombres ainsi que de nouilles au riz. Nous l'avons transformée en soupe aigre douce en y ajoutant de la pâte de tamarin(on peut également utiliser du jus de citron). Cela fait ainsi deux repas avec un seul canard et nous avions suffisamment pour servir 12 personnes.